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Fass dein Essen wieder an

Fass dein Essen wieder an

EIN RESTAURANT BEGINNT NICHT MIT DEM WARENEINKAUF – ES BEGINNT MIT DEM AUSBRINGEN DER SAAT. WARUM EINE NEUE, „BRUTAL LOKALE“ KÜCHE IHRE GRÖSSE GERADE IM KLEINEN FINDET.

Ein Beitrag von Clemens Niedenthal

Wovon reden wir, wenn wir über das Essen reden? Vom nächsten großen Ding, na klar. Zumal in Zeiten wie diesen und einer Stadt wie Berlin, in die die Touristen, mindestens einige von Ihnen, endlich auch gerade wegen der Küche kommen. Und nicht mehr nur trotzdem. Wenn wir also über das Essen reden, reden wir von Menschen. Menschen, die sich ein Restaurant ausdenken. Und die passenden Gerichte dazu. Menschen, die Abends um Zehn noch am Herd stehen. Und Menschen, die morgens um Acht auf den Acker gehen, auf die Weide oder ins Gewächshaus. Menschen, die sich ein Produkt ausgedacht haben. Oder die sich einem ganz alten, vordergründig ganz einfachem Produkt, einer Kartoffel, einem Kraut, einem bestimmten Ziegenkäse, mit aller Hingabe widmen. Sie alle eint die Lust. „Fass Dein Essen einfach mal wieder an“, hatte der Sommelier und Gastgeber Billy Wagner lauthals ausgerufen, als er vor gut einem Jahr zum ersten Mal die Türen seines Speiselokals Nobelhart & Schmutzig in der Berliner Friedrichstraße aufgesperrt hat. „Brutal lokal“ wollen Wagner und sein Küchenchef Micha Schäfer kochen. Zwiebelgewächse in Lammfett badend. Klettenwurzel, mit Liebstöckel mariniert. Und weil man sein Essen eben wieder anfassen sollte, arbeitet das Nobelhart & Schmutzig eben auch nur mit Produzenten zusammen, die ihre Produkte selbst angefasst haben. „Gerade habe ich mit dem Obsthof am Steinberg in Südhessen telefoniert, die jetzt für uns unreife Äpfel ernten, aus denen wir eine Jus herstellen. Solche Experimente funktionieren nur mit kleinen, innovativen Betrieben.

„Wenn Du in so einem riesigen Schiff anrufst, in dem alle Ideen erst durch acht Abteilungen delegiert werden, passiert exakt … nichts.“

Eine Erfahrung, die Olaf Schnelle teilt. Nicht nur, weil schnelles Gemüse, so sein Firmenname, auch bei Wagner auf der Karte steht. Der Mecklenburger Wildkräuterund
Wildgemüsespezialist arbeitet fast ausschließlich mit Restaurants zusammen, die so arbeiten wir er: mit unbedingtem kulinarischem Interesse und direkten Kommunikationswegen. „Um so größer und hierarchischer die Strukturen in einem Betrieb werden, um so geringer werden die Möglichkeiten mit ihm zusammenzuarbeiten. Wenn da im Einkauf ein Controller sitzt, der die Dinge nicht kostet sondern nur kalkuliert, wird er meine Philosophie nicht verstehen.“ Sind diese neuen, tollen Produkte von den kleinen Höfen, Gärtnereien und Manufakturen – der Büffelmozarella von Bobalis in Jüterborg, die alten Kartoffelsorten von der Domäne Dahlem in Berlin, der mit Nachsicht gefangene Zander der Müritzfischer – demnach nur interessant für eine Küche, die sich den Aufwand der Produktrecherche auch bezahlen lässt? Sprich: die gehobene Gastronomie? Ganz so will Olaf Schnelle das nicht stehen lassen: „Einer meiner größten Kunden ist die Schlossküche Herrenhausen in Hannover. Das ist eine, und zwar im besten Sinne, Ausflugsgastronomie. Die haben einfach Bock, tolle Sachen aus meinem Grünzeugin zu machen …

… Wenn so eine Geschichte gut erzählt wird, funktioniert sie auch an einem Ort, der weder GourmetTempel ist, noch der ultraexzentrische FoodieOrt.“

Und so führt uns der Weg nach Neustrelitz, wo ein junger Koch nach Lehr- und Wanderjahren in der Sternegastronomie ein beinahe autarkes Restaurant eröffnet hat. Im Forsthaus Strelitz kommt der Dammwildrücken (mit Zweierlei von der Roten Bete) vom befreundeten Jäger, der rohe Aal auf dem schaumigen Kartoffelpüree aus der nahen Müritz, ansonsten kommt alles aus dem eigenen Garten, vom eigenen Acker, aus dem eigenen Stall: die selbstgeschlagene Butter, das rauchig angekohlte Gemüse, der Wollschweinrücken. Wenzel Pankratz, so heißt der junge Koch, geht es ums Handwerk, um die Produkte, um das Gefühl, ganz bei sich (und beim Gast) zu sein. Ein Restaurant beginnt ja nicht mit dem Wareneinkauf, es beginnt mit dem Ausbringen der Saat.

Genau das ist die Haltung, die den Unterschied macht:
Kleine Restaurants, die ganz genau wissen wollen, wo ihre Produkte herkommen – und kleine Gärtnereien, Biohöfe und Manufakturen, die genau wissen wollen, was aus ihren Produkten wird. Und all das mündet, äh, mundet dann Konsumenten, die eben genau das nicht mehr sein wollen. Sondern sorgende, nicht besorgte, Verbraucher und Genussmenschen im selben Moment. Wir haben begriffen: Wenn wir lustvoll »aus dem Rohen das Gekochte machen« (Claude LéviStrauß), zelebrieren wir Genuss als Zivilisationsfortschritt. Darin liegt die Zukunft des Essens. „Die Leute wollen nicht mehr nur Brokkoli, sie wollen einen bestimmten Brokkoli und davon dann das Blatt oder die Blüte“, resümiert Olaf Schnelle in diesen Sinne.

„Ich warte auf den ersten, der explizit nach der Brokkoliwurzel fragt, um daraus etwas Tolles zu machen. Das ist doch eine fantastische Entwicklung.“

CLEMENS NIEDENTHAL beschäftigt sich als Autor und Kulturwissenschaftler mit unserer Alltagskultur. Er schreibt etwa als Gastro‐Redakteur des Tip Berlin und als Redakteur des Trail Magazins – über das Essen, das Rennen und das Reisen.

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