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GASTRO 4.0 Themen & Trends

GASTRO 4.0 Themen & Trends

UMBRUCH IN DER GASTRONOMIE? WIR SPRECHEN MIT JIRO NITSCH (NEXT ORGANIC) UND MICHAEL FRÜHBIS (COOKS CONNECTION)
ÜBER DIE ZUKUNFT DER BRANCHE, VERÄNDERUNGEN UND DIE VERANTWORTUNG VON GASTRONOM BIS ENDVERBRAUCHER.

Wie gut geht es der Gastronomie momentan?
MF: Die Gastronomie in Deutschland und Europa profitiert sehr stark von dem anhaltenden Tourismustrend. Viele große Städte wie London, Paris und Berlin, als drittwichtigste Stadt,
sind im Fokus der Touristen. Aber auch Städte wie Hamburg, Stuttgart und Köln spüren verstärkt Nachfrage und natürlich profitieren davon vor allem Gastronomen und Hotels.
JN: Ein weiterer Faktor in der Entwicklung der Gastronomieist der OutOfHome Markt. Es entstehen immer mehr Singlehaushalte in den Großstädten und die Nachfrage nach systemgastronomischen Konzepten steigt rasant an.

Wer hat Erfolg in der Gastronomie? Oder anders gefragt: wer macht momentan in der Gastronomie alles richtig?
MF: Gute gastronomische Konzept in Berlin sind diejenigen,die sich am Markt ganz stark profilieren. Sprich: die Kulinarik, das gastronomische Erlebnis, der Raum, der Name, die Lage alles
ist ganzheitlich gedacht und auch in Hinblick auf spezielle Zielgruppen entwickelt worden.
JN: Das machen Leute wie das Daemon sehr gut, die koreanische Küche komplett neu interpretieren. Auch die Gebrüder Eggert, die sich stark profilieren indem sie nachhaltige und regionale Themen umsetzen, mit peruanischen, koreanischen Einflüssen und mit der richtigen Portion Berliner Schnauze garnieren, sind momentan ganz vorne mit dabei. Nicht zu vergessen sind Leute wie Billy Wagner, die mit ihrem Ultralokal-Konzept die Speerspitze im Finedining-Bereich bilden.
MF: Eine weitere wichtige Strömung sind die systemgastronomischen Ansätze wie Hans im Glück, die ein bisschen kleiner sind und mit einer Preisschiene von fünf bis zwölf Euro funktionieren. Nicht zuletzt gibt es eine Bewegung im Bereich Betriebskantinen und Betriebsrestaurants großer Firmen. Das Restaurant kommt hier mit verändertem Bewusstsein, einem stärkeren Fokus auf lokale Themen und neuer Qualität zurück.

Was sind in Deutschland kulinarisch interessante oder weniger interessante Regionen? Wo passiert am meisten?
MF: Kulinarisch interessante und weniger interessante Regionenauf der Welt gibt es eigentlich nicht. Das spannende in Sachen Essen ist, dass durch kulturell und politisch bedingte Migrationen sich die Kulturen weltweit mischen und sich die Kulinarik in der neuen Umgebung einen eigenen Raum sucht. Nehmen wir den ganzen StreetfoodTrend als ein Beispiel. Streetfood ist Alltag in Asien. Im Pazifik gibt es schwimmende Inseln, da haben die Menschen Gärten aus Algen, und ernten diese das ganze Jahr über saisonal. Hier kommt der Trend Alge jetzt an und wird als neues Superfood verkauft. Dabei ist das für viele Menschen Alltagskultur.
JN: Aber genau dieser Widerspruch ist unglaublich interessant. Jeder macht aus der Kulinarik etwas anderes. Und da die Amerikaner die Weltmeister im Marketing sind, ist Amerika eben der Ort, wo die Dinge präsent werden und letztendlich durch die Globalisierung des Marktes auch zu uns finden.

Neben dem Megatrend Gesundheit erhalten auch Begriffe wie Regionalität und Nachhaltigkeit in der Gesellschaft immer mehr Bedeutung. Der Einzelhandel spürt verstärkt eine Veränderung der Wünsche der Konsumenten. Ist diese Entwicklung auch in der Gastronomie ersichtlich?
MF: In der Gastronomie und dem Catering ist „Bio“ nicht wirklich mehr ein Thema. Eine Bio- Zertifizierung gibt dem Kunden eine gewisse Sicherheit wie das Lebensmittel produziert wurde. Aber viel wichtiger ist eigentlich der Trend, dass die Kunden, Gäste, gerne wissen möchten wo die Sachen, die sie essen, herkommen. Wenn sie essen gehen, wollen sich die Leute informieren: wo kommt das Fleisch her? Was steckt dahinter?
JN: Das ist mittlerweile der Hauptpunkt. Begriffe wie Regionalität und Nachhaltigkeit sind wichtig, aber leider kann diese niemand mehr hören. Deswegen ist das große Thema vermehrt Transparenz. Wer ist der Produzent? Welche Geschichte hat das Produkt? Wie ist die Herstellung? Wo kommen die Rohstoffe her? Wer ist das Gesicht hinter dem Produkt?

Was sind die aktuellen Entwicklungen in Sachen Produkte,
Trends? Was hebt sich ab?
JN: Gastronomische Trends sind immer sehr medial geprägt. Entwicklungen der vergangenen Jahre wie Streetfood und die Strömung rund um das Thema des veganes Lebensstils wurden viel, von journalistischer Seite, nach „oben geschrieben“. Deutlich wird ein immer schnelleres Kommen und Gehen von Trends. Aktuell ist das große Thema nach wie vor Gesundheit in allen Ausführungen von vegan über paleo bis zu free- from.
MF: Was sich global durchsetzen wird, ist das Essen-außer-Haus in kleineren Portionen. Gerade auch mit Fokus auf die Schlagworte gesund und bezahlbar. Im Sternebereich existiert mittlerweile ein ähnlicher Fokus. Auch hier werden vermehrt aufs Produkt fokusierte Gerichte angeboten. All das, weil der Gast es verstärkt nachfragt.

Wie sieht die Zukunft in Hinblick auf die Hotellerie oder die Gemeinschaftsverpflegung aus?
MF: Im Hotelbereich kommt das Restaurant zurück. Das war lange als aktiver gastronomischer Spot verschwunden. Auf dem Land ist es mittlerweile sogar so, dass die Gäste über das Frühstücksbuffet akquiriert werden und nicht mehr über das Zimmer. Das Zimmer tritt in den Hintergrund, das kulinarische Konzept tritt in den Vordergrund.
JN: Im Catering ist es so, dass immer mehr Akteure die Streetfoodszene kopieren. Sie konzipieren ihr Catering jetzt anders, stellen z.B. Marktstände hin und schicken keine anonyme Servicetruppen mehr. Interaktive Aspekte gewinnen rasant an Bedeutung. Obwohl der Preisdruck unter Caterern immer noch enorm ist, gelingt es einigen, regionale Themen mit Wertigkeit zu integrieren. Im alternativen Getränkebereich leben die Marken davon, dass sich die Caterer für sie interessieren.
MF: Im Bereich Schulverpflegung und Betriebskantinen steigt der Bio-Anteil, nur die Zubereitung ist teilweise noch ausbaufähig. Das liegt natürlich auch am Kostendruck und Personaleinsatz. An Ganztagsschulen wird der Anteil an schuleigenen Küchen stark zunehmen. Das gleiche passiert auch in Betriebsrestaurants. Viele Unternehmen haben verstanden, dass man sich mit einer guten Küche auch am Arbeitsmarkt differenzieren kann. Die Krankenkassen haben auch ein großes Interesse daran, dass sich die Mitarbeiter in den Unternehmen vernünftig ernähren.

Welche Verantwortung haben Gastronomen in Bezug auf Nachhaltigkeit? Welche Rolle spielt Regionalität und durchdachte Nachhaltigkeit in der Gastronomie?
JN: In der Gastronomie spielt das Thema der Nachhaltigkeit eine Rolle, da viele Restaurants probieren, sich zu differenzieren. Um auf dem Markt zu bestehen – müssen sie das auch. Das passiert zum einen über das Konzept, die Marke, aber zum Beispiel auch über den Koch.
MF: Im systemgastronomischen Bereich bzw. in Betriebskantinen und Betriebsrestaurants, spielt Nachhaltigkeit mit Blick auf Ressourceneffizienz eine wichtige Rolle. In Sachen Wasser- und Energieverbrauch zieht auch die Industrie mit. Es gibt mittlerweile ein paar schöne Projekte, wie z.B. Waste Cooking. Hier sind viele Caterer Mitglied und versuchen weniger Lebensmittel zu verschwenden.
JN: Allerdings ist das Problem oft fehlende Kommunikation und mangelnde Digitalisierung. Beim Wareneinsatz zählt jeder Cent und da spielt Nachhaltigkeit nur begrenzt eine Rolle. Bei großen Ausschreibungen ist auch der Auftraggeber gefordert, mehr zu sondieren. Die Schuld tragen nicht allein die Caterer. Wer ein Mittagessen für 2,80 € in den Produktionskosten verlangt, sollte sich nicht über die Qualität wundern. In diesem ganzen Gefüge kann man nicht nur ein Rad drehen.
MF: Der Auftraggeber muss zu dieser Problematik vermehrt angesprochen werden. Dazu gehören auch das Land Berlin, der Bund mit seinen zahlreichen Kantinen und wenn es die Schulverpflegung betrifft die zuständigen Verwaltungen in den einzelnen Bezirken. Hier liegt die Verantwortung bei der Vergabe. Das ganze Thema der Nachhaltigkeit in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung muss ganzheitlich betrachtet und gelöst werden. Das Berlin Food Council ist eine Initiative die sich genau mit solchen Problemen beschäftigt.

Was bietet die Plattform Gastorganic in diesem Zusammenhang?
MF: Die Next Organic ist im deutschen Raum die einzige nachhaltige und auf Bio ausgerichtete Fachmesse, die sowohl die Gastronomie als auch den Fachhandel gleichwertig anspricht. Aus der Beschäftigung mit der Gastronomie, sowie mit Catering undHotel ist die Plattform Gastorganic hervorgegangen. Das bedeutet konkret, dass wir auf der Messe unter anderem zahlreiche Kochshows, Tastings, und Workshops anbieten. Wir laden zudem Caterer, Betriebskantinenleiter und Einkäufer ein, um den Dialog zu fördern. Wir versuchen den kompletten Wertschöpfungsprozess abzubilden, was die Produktion und Verarbetiung von Lebensmitteln betrifft: Beginnend bei Anbauplänen mit Bauern, der Frage nach Regionalität, klimaneutralen Logistiklösungen, der Erstellung guter Rezepte, der Vermarktung sowohl in Gastronomie als auch in Hotellerie etc.
JN: An dieser Stelle vielleicht ein Beispiel: es gibt Tiere, wie das Linumer Wiesenkalb, die es auf die Karte schaffen und eine eigenständige Foodmarke bilden. Momente wie dieser, wenn der Bauer die Art wie Rezepte gemacht werden beeinflusst, das finden wir spannend. Der Koch beeinflusst wiederum was der Bauer anpflanzt. Genau dieser Dialog ist uns wichtig. Hier möchten wir eine Plattform abbilden, die diesen Austausch unterstützt und fördert.
MF: Außerdem ist die Frage nach der Verarbeitung und der Präsentation von Lebensmitteln für uns ein weiterer Schwerpunkt. Wieviel Plastik wird in der Küche produziert, wie wird vakuumiert, wie nachhaltig ist die Spültechnologie, wie nachhaltig ist der Energieverbrauch bei den Geräten? Das sind wichtige Optimierungsfragen der Zukunft. Was passiert mit Lebensmitteln, die zuviel gekauft wurden? Diesen kompletten Wertschöpfungszyklus wollen wir bei Gastorganic darstellen und verbinden: den Food-Bereich in der Produktion, den Non-Food-Bereich, sprich Geräte, Geschirr und alles was man an Technologie braucht und die Experten, die Beratungen und Workshops anbieten. Diese drei Bausteine, die ineinander greifen, bilden wir auf der Messe in der Gastrolounge ab.
JN: Es ist ein Netzwerk zusammengefasst unter der Marke Gastorganic.

Welche gesetzlichen Lücken müssen geschlossen werden? Sprich: sollte es Förderungen für Gastronomen geben, die auf regionale und biologische Lebensmittel setzen, sollte es Gesetze ngeben, die eine Umstellung auf weniger Abfall, etc. vorschreiben, sollte es Vorgaben bezüglich der Verwendung von Lebensmittelabfällen in der Gastronomie geben?
JN: Gesetze sind im europäischen Kontext, in welchen wir alle eingebunden sind, schwer zu verändern. Die Rahmenbedingungen können allerdings geändert werden. Die Lebensmittelproduktion muss näher an die Stadt rücken. Im Handel ist es so, dass Lebensmittel nur selten aus der Region kommen. Das saisonale Thema rückt sehr weit in den Hintergrund und hier ist wirklich noch sehr viel Arbeit zu tun.
MF: Das betrifft natürlich auch die Gastronomie. Es werden Flächen benötigt, um die Landwirtschaft näher an die Stadt zu rücken, die momentan durch Landgrabbing oder die Produktion von Biosprit verloren gehen. Der zweite große Aspekt ist das Thema Logistik. Es müssten alle Projekte, die sich mit der Verringerung der Klimabelastungen durch Logistikverkehr beschäftigen, viel stärker von der Bundesregierung gefördert werden. Ziel sollte es sein, das der innerstädtische Verkehr, rund um die Gastronomie, klimaneutral wird.
JN: Was die Energieeffienz von Geräten betrifft, ist die Industrie eigentlich relativ weit. Sobald man aber auf große Gastromessen geht, kommt das Thema Nachhaltigkeit nur als Nebenthema vor. Genau aus diesem Grund haben wir unter anderem auch die Gastorganic gegründet, um diejenigen Aktivitäten, die es in diesen Bereichen gibt zu fassen, zu bündeln und abzubilden.

Was sind die großen Zukunftsfragen in der Gastronomie?
MF: Wir werden in 20 Jahren 10 Milliarden Menschen sein. Davon werden rund 70 Prozent in Städten leben. Das bedeute, dass auch Fragen nach der Versorgung dieser 7 Milliarden Menschen
schon heute auf die Agenda gehören. Global werden die Städte wachsen, von Tokio über Nairobi bis Berlin und London.
JN: Und es geht im urbanen Kontext darum: wo kommt das Essen her? Hier geht es um Lebensmittelsicherheit und um die Vermeidung von Epidemien, die in diesem Zusammenhang auftauchen. Die globale Ausbreitung von gewissen Pflanzensorten und Krankheitserregern ist der Tatsache geschuldet, dass die Lebensmittel durch die Welt geschippert werden. Nicht, dass die Leute durch die Welt fliegen. Das Problem ist die Verbreitung der Lebensmittel global. Die Frage ist, wie wir global die Menschen, die in den Städten leben, ernähren können. Die Förderung regionaler Anbaustrukturen muss auf der politischen Agenda einen vollkommen neuen Stellenwert erhalten.
MF: Ein weiteres Thema, das parallel läuft: wir haben ungefähr 25 Prozent übergewichtige Kinder in vielen Kulturen der Welt. Diese leben vorrangig in Indien, Mexiko, Westeuropa und Südamerika. Städte müssen das Problem lösen, dass durch die Verwestlichung der Ernährung entstanden ist. Der Druck kommt aus dem Gesundheitssystem. Wir müssen vermehrt zuckerreduzierter kochen, fett reduzieren, usw. Das betrifft die mgroßen Konzerne, aber auch den kleinen Gastronom um die Ecke. Es ist doch vollkommen Paradox: auf der Welt gibt es eine Milliarde überernährte Menschen und im Gegenzug eine Milliarde unterernährte Menschen. Viele Aussteller und Macher auf der Next Organic versuchen hier etwas zu bewegen – und das wollen und werden wir auch weiterhin unterstützen. Das Soziale und das Ökologische verbinden sich auf eine neue Art und Weise.

Wir sprachen mit Jiro Nitsch, Organisator Next Organic Berlin und Michael Frühbis, Cooks connection Berlin

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